Die Würzekühlung

Bezieht sich auf einen Bericht von Moritz Gretzschel | Herbst 2019 | brau!basics im brau!magazin.

Zwi­schen den bei­den The­men­kom­ple­xen, dem Heiß- und dem Kalt­be­reich, befin­det sich jedoch  ein wei­te­res, von man­chen etwas stief­müt­ter­lich behan­del­tes The­men­ge­biet, näm­lich die Wür­ze­küh­lung und Trub­ab­schei­dung. Das hört sich zunächst ein­mal nicht beson­ders span­nend an. Viel­leicht gera­de des­we­gen gibt es wohl weni­ge Pro­zess­schrit­te im Hob­by­brau­we­sen, die so voll­kom­men unein­heit­lich gehand­habt wer­den, und wo unter­schied­lichs­te Erfah­run­gen, Ver­fah­ren und Vor­lie­ben fast schon unver­söhn­lich aufeinanderprallen. Hier soll jetzt erst einmal die Würzekühlung im Vordergrund stehen.

Wozu überhaupt kühlen?

Natür­lich muss nach dem Hop­fen­ko­chen die Wür­ze zwangs­läu­fig erst auf Anstell­tem­pe­ra­tur gebracht wer­den, bevor die Hefe zuge­ge­ben wer­den kann. Hier soll es bewusst nicht um die Wahl der Anstell­tem­pe­ra­tur gehen – das ist ein The­ma für sich – aber bei ober­gä­ri­gen Bie­ren wird das meist irgend­wo um die 16–20°C, bei unter­gä­ri­gen Bie­ren bei 8–12°C lie­gen. Der Über­gang von Heiß- auf Kalt­be­reich beim Abküh­len ist vor allem aus hygie­ni­scher Sicht ein ganz ent­schei­den­der: War zuvor im Hei­ßen noch kei­ne über­trie­be­ne Hygie­ne erfor­der­lich, so müs­sen im Kal­ten alle Gerät­schaf­ten, die mit der Wür­ze in Kon­takt kom­men, pein­lich sau­ber und des­in­fi­ziert sein.

Schlim­mer aber noch: Irgend­wann pas­siert die abküh­len­de Wür­ze den Tem­pe­ra­tur­be­reich zwi­schen 40 und 30°C, und dort füh­len sich, wie vie­le Lebe­we­sen, auch alle mög­li­chen Bier­schäd­lin­ge beson­ders wohl und ver­meh­ren sich präch­tig. Da wir Hob­by­brau­er nicht ste­ril, son­dern bes­ten­falls keim­arm arbei­ten kön­nen, soll­te es in unse­rem Inter­es­se lie­gen, die­sen kri­ti­schen Tem­pe­ra­tur­be­reich mög­lichst schnell zu durch­lau­fen, um den „bad guys“ mög­lichst wenig Gele­gen­heit zur Ver­meh­rung zu geben, bevor wir mög­lichst bald die „good guys“ – die Hefe – ins Ren­nen schi­cken kön­nen. Es gibt aber nicht nur die­sen Grund, die Wür­ze mög­lichst schnell und defi­niert abzu­küh­len.

Ins­ge­samt bestehen die Grün­de in der:

• Begren­zung der Ver­meh­rungs­mög­lich­keit für Bierschädlinge
• Begren­zung der Zufär­bung der Würze
• Begren­zung der Nach­iso­me­ri­sie­rungs­zeit des Hopfens
  (was ins­be­son­de­re spä­te Hop­fen­ga­ben bes­ser bere­chen­bar macht)
• Begren­zung der Nach­bil­dung des DMS-Precursors.