Die Reifung

Aufgaben:

1. Nachgärung
abhängig von: Würzezusammensetzung
Hefeart, Hefemenge
Menge des Restextraktes
Verwendung von Kräusen
Schlauchtemperatur
Lagerkellertemperatur
Verwendung von Hilfsstoffen (Biospäne)

2. Vergärung des Restextraktes
Sollte gleichmäßig über die ges. Lagerzeit erfolgen

3. Klärung des Bieres (Hefe,Eiweiße,Hopfenbitterstoffe)

abhängig von: Hefeart ( Bruch- oder Staubhefe)
Intensität der Nachgärung (Restextrakt)
Lagerkellertemperatur ( lösl. Eiweißgerbstoffverbindungen)
Bauart der Lagergefäße (Fallhöhe)
Lagerzeit
Biertemperatur ( je tiefer – desto langsamer)
Viskosität der Biere ( je höher – desto langsamer)
Menge und Beschaffenheit der Trübungsteilchen (Hefezellen, Eiweiße, Bitterstoffe)
Zugabe von Hilfsmitteln (Stabilisierungsmittel, Biospäne)

CO 2–Bildung und–Bindung (Sättigung)

abhängig von: Intensität der Nachgärung
Restextrakt
Spundungsdruck (0,1 bar höher > 0,03 % CO2 mehr)
Lagertemperatur (1°C kälter > 0,01% CO2 mehr)
Lagerzeit
verantwortlich für: Geschmack (Rezens)
Bekömmlichkeit
Schaum
Stabilität (gute Nachgärung-> gute Klärung)

Reifung

abhängig von: Intensität der Nachgärung (CO2-Wäsche)
Hefeart
Klärung des Bieres
Lagerzeit
evtl. zusätzl. CO2-Wäsche nötig)