Die Reifung

Aufgaben:

   1. Nachgärung
                                 abhängig von:                Würzezusammensetzung
                                                                          Hefeart, Hefemenge
                                                                          Menge des Restextraktes
                                                                          Verwendung von Kräusen
                                                                          Schlauchtemperatur
                                                                          Lagerkellertemperatur

                                                                          Verwendung von Hilfsstoffen (Biospäne)

  2. Vergärung des Restextraktes
                                                                          Sollte gleichmäßig über die ges. Lagerzeit erfolgen

  3. Klärung des Bieres (Hefe,Eiweiße,Hopfenbitterstoffe)

                               abhängig von:                Hefeart ( Bruch- oder Staubhefe)
                                                                        Intensität der Nachgärung (Restextrakt)
                                                                        Lagerkellertemperatur ( lösl. Eiweißgerbstoffverbindungen)
                                                                        Bauart der Lagergefäße (Fallhöhe)
                                                                        Lagerzeit
                                                                        Biertemperatur ( je tiefer – desto  langsamer)
                                                                        Viskosität der Biere ( je höher – desto langsamer)
                                                                        Menge und Beschaffenheit der Trübungsteilchen (Hefezellen, Eiweiße, Bitterstoffe)
                                                                        Zugabe von Hilfsmitteln (Stabilisierungsmittel, Biospäne)

CO 2–Bildung und–Bindung (Sättigung)

                                 abhängig von:             Intensität der Nachgärung
                                                                       Restextrakt
                                                                       Spundungsdruck (0,1 bar höher > 0,03 % CO2 mehr)
                                                                       Lagertemperatur (1°C kälter > 0,01% CO2 mehr)
                                                                       Lagerzeit
                                verantwortlich für:     Geschmack (Rezens)
                                                                      Bekömmlichkeit
                                                                      Schaum
                                                                      Stabilität (gute Nachgärung-> gute Klärung)

Reifung

                               abhängig von:            Intensität der Nachgärung (CO2-Wäsche)
                                                                    Hefeart
                                                                    Klärung des Bieres
                                                                    Lagerzeit
                                                                    evtl. zusätzl. CO2-Wäsche nötig)

                                                                             

 

Wirkung:

                                 Abrundung und Veredlung des Geschmacks  (Jungbiergeschmack – Acetaldehyd,SO2, Diacetyl… nehmen ab)

                                Verbesserung des Geruchs

                                Anhebung der Bekömmlichkeit  (CO2, Restextrakt)

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