Vom Pichen und Eisgalgen

PICHEN: EIN URALTES HANDWERK

WENN DAS HOLZFASS „SCHWEISSTE“, WAR ES ZEIT ZUM PICHEN

In Bayern sind noch viele Bier- und Brautraditionen lebendig – und darauf sind die bayerischen Brauer mit Recht
stolz. Während der eigentliche Brauprozess derselbe geblieben ist, erleichtern moderne Maschinen und
Materialien die einzelnen Arbeitsschritte. Bier zu brauen, ist Handwerkskunst und Wissenschaft, aber kein
körperlicher Kraftakt mehr.
Noch vor wenigen Jahrzehnten dagegen galten nicht nur Know-how und Fingerspitzengefühl, sondern auch pure
Muskelkraft – ganz besonders, wenn der Braumeister grimmig feststellte: „Die Fässer schweißen!“ Wurde
die Pechschicht im Fassinneren rissig, rau oder undicht, konnten sich Bakterien festsetzen und das Bier verderben.
Deshalb kontrollierte der Braumeister vor dem Abfüllen des frisch gebrauten Bieres alle Fässer. Entdeckte er
schadhafte Stellen in der Pechverkleidung, setzte er einen Pichtag an. An diesem Tag war vom Lehrling bis zum
Braumeister jeder Mann gefordert und jeder hatte eine spezielle Aufgabe.

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BIERKELLER UND EISGALGEN

Um das in den letzten Wintermonaten gebraute Sommerbier (siehe auch Sommer- und Winterbiere) nämlich unbeschadet über die warmen Sommermonate bringen zu können, benötigten die Brauereien geeignete, kühle Lagerstätten mit hinreichendem Fassungsvermögen. Die Brauereien selbst hatten solche Lagermöglichkeiten nicht. So begann man vor allem in Süddeutschland schon im 16. Jahrhundert mit der Auslagerung des für den Verbrauch in den warmen Sommermonaten bestimmten “Sommerbieres” in Stollen, Höhlen oder tiefe Felsenkeller, die “Sommerbierkeller”.

Anfang des 19. Jahrhunderts fing man an, diese Lagerstätten zusätzlich mit Natureis zu kühlen. Zur Winterzeit, wenn klirrender Frost die Oberfläche der Seen und Teiche gefrieren ließ, zog man also, ausgerüstet mit Hacken und Sägen, aus, um aus der dicken Eisdecke schwere Blöcke zu schneiden. Mit Pferdefuhrwerken wurden diese Eisblöcke in die Bierkeller geschafft, die sie bis weit in den Sommer hinein gleichmäßig kühl hielten.

Wo es keine stehenden Gewässer gab, behalf man sich mit sog. “Eisgalgen“: Ein hölzernes Gerüst wurde über den Kellern errichtet und an sehr kalten Tagen mit Wasser besprengt, so dass sich lange, schwere Eiszapfen bildeten. Diese wurden abgeschlagen, “geerntet”, wie man früher sagte, und durch kleine Öffnungen in die darunter liegenden Keller geschafft. Dieser Vorgang wurde so oft wiederholt, bis sich in den Kellern ausreichend Eis gesammelt hatte. Die Deckenöffnung wurde danach wieder verschlossen, um die Kühle möglichst lange im Keller zuhalten. Der Eisbedarf des Brau-, aber auch des Gastgewerbes war so groß, dass man sogar aus ferneren Alpenregionen oder Nordeuropa Natureis bezog.

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