Die Hefearten

Bierkulturhefearten

Wilde Hefen und Spontangärung

Nicht zu den Bierkulturhefen gehörende Stämme werden als “wilde Hefen” bezeichnet. Sie können im Bier ungewünschte

Trübungen oder Geschmacksveränderungen hervorrufen.

Die Reinzucht von Bierhefe ist eine vergleichsweise junge Erfindung. Wir verdanken sie den Forschungen von

Pasteur (1822 – 1895) und vor allem Hansen (1842 – 1909), der sich in seinen wissenschaftlichen Arbeiten mit der Bierhefe

und ihrer Reinzucht beschäftigte (erste Bierhefereinkultur: 1881).

Spontangärung ist eine Gärungsform, die nicht nur bei der Herstellung von Bier verwendet wird, sondern z.B. auch bei

Fruchtweinen oder primitiven alkoholischen Getränken. Spontangärung bedeutet hauptsächlich, dass einer Biomasse-

Wassermischung keine gezüchtete Hefe zugesetzt wird, sondern dass die Gärung durch natürlich vorkommende Hefepilze

ausgelöst wird. In der Anfangszeit des Bierbrauens wurde diese Art der Gärung fast ausschließlich genutzt, weil man um die

Wirkung von Hefe noch gar nicht wusste.Bei der Spontangärung hat der Bierbrauer immer wieder mit Fehlgärungen zu kämpfen,

weil die Gärung nicht so kontrolliert verläuft wie beim Zusatz von Zuchthefen.Der Verlauf der Gärung war also ein Zufallsprodukt.

Verdarben zu viele “wilde Hefen” das Bier, entstand ein ungenießbares Produkt, waren “Hopfen und Malz verloren”,

wie es uns im Sprichwort überliefert ist.

Die Gefahr von Fehlgärungen war also ungleich höher, Die Abkühlung der heißen Ausschlagwürze wurde früher im Kühlschiff

vorgenommen. Durch den Kontakt zu einem vordefinierten Keimangebot     aus der Umgebungsluft wurde die Würze angeimpft.

Um ein Verderben (des Biers) zu verhindern, wurden die Hefen und ein Konglomerat weiterer Mikroorganismen vorgezüchtet.

Im Raum über dem Kühlschiff lebte dieses Konglomerat von dem Zuckergehalt des aufsteigenden Dampfes.

Der Selektionsprozess der Hefen und Bakterien für die Bier-Spontangärung fand durch das Angebot an Nährstoffen und die stark

aeroben Umgebungsbedingungen statt undwar ein nie endender Vorgang. Das hieraus entstehandene Konglomerat setzte sich

meist aus folgenden Hefen zusammen:

• Brettanomyces bruxellensis (Spontangärung ~ lambic)

• Brettanomyces lambicus (Spontangärung ~ lambic)

• Saccharomyces cerevisiae (obergärige Hefe)

• Saccharomyces uvarum (untergärige Hefe)

• Saccharomyces carlsbergensis (untergärige Hefe)

• Torulaspora delbrueckii (obergärige Hefe)

Bierstileinordnung nach Hefeart

Viele Weißbiere werden auch mit untergärigen Hefen und obergärigen Hefen gebraut.

Die Hauptgärung verläuft zwar obergärig, aber um im Bier noch Hefe zu haben werden zusätzlich untergärige Hefen verwendet,

die auch die Trübung hervorrufen.

Grundsätzlich können unterschiedliche Hefen miteinander vergoren werden, vor allem wenn sie unterschiedliche Eigenschaften

haben. So gibt es viele obergärige Biere, bei denen zum einen eine obergärige Hefe verwendet wird, die einen hohen

Vergärungsgrad hat, die also viel Extrakt innerhalb der Würze „frisst“ und Alkohol herstellen kann, und bei denen zum anderen

auch eine weitere obergärige Hefe verwendet wird, um bestimmte geschmackliche Eigenschaften realisieren zu können.

Früher konnte man Biere ausschließlich spontangärig herstellen. Spontangärige Biere zeichnen sich dadurch aus, dass beim

Brauprozess keine Hefe zugesetzt wird. Die fertige Bierwürze wird in offenen Kühlschiffen gelagert. Die Gärung wird durch frei in

der Luft schwebende Hefen in Gang gesetzt.

Spontangärige Biere werden heute v.a. noch in Belgien produziert. Zu ihnen gehören die Sorten Lambic, Kriek und Gueuze

(auch Geuze).