Die Hefearten
Bierkulturhefearten
Saccharomyces cerevisiae |
Saccharomyces carlsbergensis |
Gärung bei Temperaturen von 12-25°C | Gärung bei Temperaturen von 5-15°C („Winterbier“) |
Hefezellen bleiben in Sproßverbänden, die CO2-Bläschen können sich besser halten und treiben die Hefezellen nach oben, der „Kräusen“ kann abgeschöpft werden | Hefezellen vereinzeln nach der Teilung und sinken nach unten ab |
hierbei handelt es sich um das ältere Gärverfahren | relativ junges Gärverfahren |
Brauverfahren oft nur ein Schritt, dauert 2-7 Tage | Brauverfahren oft zeitlich und räumlich getrennt |
es entsteht mehr Kohlensäure |
Wilde Hefen und Spontangärung
Nicht zu den Bierkulturhefen gehörende Stämme werden als “wilde Hefen” bezeichnet. Sie können im Bier ungewünschte
Trübungen oder Geschmacksveränderungen hervorrufen.
Die Reinzucht von Bierhefe ist eine vergleichsweise junge Erfindung. Wir verdanken sie den Forschungen von
Pasteur (1822 – 1895) und vor allem Hansen (1842 – 1909), der sich in seinen wissenschaftlichen Arbeiten mit der Bierhefe
und ihrer Reinzucht beschäftigte (erste Bierhefereinkultur: 1881).
Spontangärung ist eine Gärungsform, die nicht nur bei der Herstellung von Bier verwendet wird, sondern z.B. auch bei
Fruchtweinen oder primitiven alkoholischen Getränken. Spontangärung bedeutet hauptsächlich, dass einer Biomasse-
Wassermischung keine gezüchtete Hefe zugesetzt wird, sondern dass die Gärung durch natürlich vorkommende Hefepilze
ausgelöst wird. In der Anfangszeit des Bierbrauens wurde diese Art der Gärung fast ausschließlich genutzt, weil man um die
Wirkung von Hefe noch gar nicht wusste.Bei der Spontangärung hat der Bierbrauer immer wieder mit Fehlgärungen zu kämpfen,
weil die Gärung nicht so kontrolliert verläuft wie beim Zusatz von Zuchthefen.Der Verlauf der Gärung war also ein Zufallsprodukt.
Verdarben zu viele “wilde Hefen” das Bier, entstand ein ungenießbares Produkt, waren “Hopfen und Malz verloren”,
wie es uns im Sprichwort überliefert ist.
Die Gefahr von Fehlgärungen war also ungleich höher, Die Abkühlung der heißen Ausschlagwürze wurde früher im Kühlschiff
vorgenommen. Durch den Kontakt zu einem vordefinierten Keimangebot aus der Umgebungsluft wurde die Würze angeimpft.
Um ein Verderben (des Biers) zu verhindern, wurden die Hefen und ein Konglomerat weiterer Mikroorganismen vorgezüchtet.
Im Raum über dem Kühlschiff lebte dieses Konglomerat von dem Zuckergehalt des aufsteigenden Dampfes.
Der Selektionsprozess der Hefen und Bakterien für die Bier-Spontangärung fand durch das Angebot an Nährstoffen und die stark
aeroben Umgebungsbedingungen statt undwar ein nie endender Vorgang. Das hieraus entstehandene Konglomerat setzte sich
meist aus folgenden Hefen zusammen:
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Brettanomyces bruxellensis (Spontangärung ~ lambic)
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Brettanomyces lambicus (Spontangärung ~ lambic)
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Saccharomyces cerevisiae (obergärige Hefe)
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Saccharomyces uvarum (untergärige Hefe)
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Saccharomyces carlsbergensis (untergärige Hefe)
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Torulaspora delbrueckii (obergärige Hefe)
Bierstileinordnung nach Hefeart
Viele Weißbiere werden auch mit untergärigen Hefen und obergärigen Hefen gebraut.
Die Hauptgärung verläuft zwar obergärig, aber um im Bier noch Hefe zu haben werden zusätzlich untergärige Hefen verwendet,
die auch die Trübung hervorrufen.
Grundsätzlich können unterschiedliche Hefen miteinander vergoren werden, vor allem wenn sie unterschiedliche Eigenschaften
haben. So gibt es viele obergärige Biere, bei denen zum einen eine obergärige Hefe verwendet wird, die einen hohen
Vergärungsgrad hat, die also viel Extrakt innerhalb der Würze „frisst“ und Alkohol herstellen kann, und bei denen zum anderen
auch eine weitere obergärige Hefe verwendet wird, um bestimmte geschmackliche Eigenschaften realisieren zu können.
Früher konnte man Biere ausschließlich spontangärig herstellen. Spontangärige Biere zeichnen sich dadurch aus, dass beim
Brauprozess keine Hefe zugesetzt wird. Die fertige Bierwürze wird in offenen Kühlschiffen gelagert. Die Gärung wird durch frei in
der Luft schwebende Hefen in Gang gesetzt.
Spontangärige Biere werden heute v.a. noch in Belgien produziert. Zu ihnen gehören die Sorten Lambic, Kriek und Gueuze
(auch Geuze).