Wie das Bier blond wurde

Früher waren alle Biere dunkel. Das änderte sich erst im 19. Jahrhundert.

Früher konnte man das Wasser noch nicht nach eigenen Wünschen aufbereiten, daher haben sich die regional unterschiedlichen Härten bemerkbar gemacht und verschiedene Stile ausgeprägt. Im Süden, gerade im Münchner Raum, gab es zum Beispiel aufgrund des harten Wassers eher dunkles Bier, im böhmischen Pilsen wegen des weichen Wassers eher ein helles Lagerbier – das 1843 erfundene Pils. Dieser Stil hat zu so großer Beliebtheit gefunden, dass alle dieses Bier nachahmen wollten.

Es ist zu lesen, dass für die helle Farbe des Pilsner Biers auch eine besondere, damals innovative Darrtechnik, eine besonders schonende Trocknung des Malzes verantwortlich war. Technisch soll es erst Mitte des 19. Jahrhunderts möglich gewesen sein, ein solch helles Bier mit dem entsprechenden Malz herzustellen.

Ursprünglich hat man die Malze über Feuer getrocknet, das hat sie sehr dunkel gemacht.

Weitere Stellschraube um die Farbe beim Brauen zu variieren

Wasser spielt eine Rolle, weil es den pH-Wert des Biers beeinflusst. Wenn man eine hohe Restalkalität hätte, bei der man nicht durch Aufbereitung des Wassers oder Zugabe von Sauermalz gegensteuern würde, hätte man auch einen höheren pH-Wert, der sich auf die Farbe auswirkt, er lässt entsprechend dunklere Würzen und Biere entstehen.

Wie genau wirkt sich der pH-Wert farblich aus?

Hohe pH-Werte haben einen Einfluss auf den Ablauf der Enzymreaktionen während des Maischens. Es kommt zu Oxidationsprozessen, zusätzlich finden Ausfällungen von Proteinen statt, woraus dann eine dunklere Würze- und Bierfarbe folgt. Im Norden Deutschlands, in der Gegend um Dortmund oder aber in der Gegend von Pilsen, haben wir weiches Wasser, somit entfallen diese Reaktionen und wir können hellere Biere erzeugen. Im Süden dagegen hat man sehr hartes Wasser, weshalb historisch gesehen hier eher dunkle Biere zu finden waren. Die Farbe des Biers wird heute aber hauptsächlich durch das Malz bestimmt.

Welche Rolle pielen Farbebiere und wie funktionieren sie?

Bei Farbebier oder Röstmalzbier wurden die dunklen Malze extrahiert, es handelt sich um eine Art Sirup. Farbebier kann dem Bier zugesetzt werden, um die Farbe nach oben zu korrigieren. Es besteht aber nur aus Malz und ist damit ein ganz natürliches Färbemittel.

BIERAKADEMIE IN DEN SOZIALEN MEDIEN