Das Maischen

Das Einmaischen

Unten dem Einmaischen versteht der Brauer das Vermischen des geschroteten Malzes mit Wasser. Das Einfüllen des Schrotes in das Wasser ist die Schüttung. Das Wasser muss in diesem Moment schon eine Einmaischtemperatur haben, damit sich das Malz gut in die Umgebung einfügen kann. Es muss eine vollständige Durchmischung stattfinden, um eine Verklumpen zu vermeiden. Früher wurde die Schüttung bei etwa 35°C gemacht, da hier vor allem Eiweiß, Hemicellulose und Glucane abgebaut werden. Das führt zu einem höherem Vergärungsgrad. Deshalb maischt man heutzutage mit 52°C ein. Dadurch bleiben die hochmolekularen Proteine geschützt.
Niedrige Einmaischtemperatureneignen sich bei extrem dunklen Bieren mit viel Röstmalzen oder Roggenbieren.

Das Maischen

Hier finden die wichtigsten Umwandlungsreaktionen statt und die wasserunlösliche Stärke des Malzes wird in Zucker zerlegt, um ein geeignetes Fressen für die Hefe im Anschluss zu bieten.
Das Maischen gliedert sich in zwei Phasen:

Die erste Phase ist die Verkleisterung. Hierbei wird von der Stärke im Malzkorn, durch die Hitze, Wasser aufgenommen. Dabei platzen die Stärkekörner und die Struktur der Moleküle ändert sich. Es entsteht ein Stärkekleister, der bei etwa 60 – 62°C entstehen kann.
In der zweiten Phase wird die Stärke von den Enzymen abgebaut, aber erst nach ihrer Verkleisterung. Ist die Temperatur zu hoch, dann büßt die Enzymaktivität schon bei nur 3°C auf etwa 65°C ca 50% ihrer Aktivität ein.

Ein paar Berechnungen zu Hauptguss, Gesamtmaische, Temperatur Hauptguss, Teilmaischemengen, Nachgussberecchnung, Brauwassergesamtmenge und Nachgussmenge.  => HIER!