Bierlexikon

Buchstabe B

Ballen: Hopfensack, der 100 kg Doldenhopfen lose geschüttet enthält (Volumen: ungefähr 1120 l)

Ballot: Hopfensack, der 100 kg Doldenhopfen in gepresster Form enthält (Volumen: ungefähr 340 l)

BE: Abkürzung für Bittereinheit bei der Hopfengabe

Becherwerk: Anlage zum stetigen vertikalen Transport von Gerste und Malz

Bestandsaufnahme: Erfassung der Ist-Bestände einer Brauerei an Würze, Jungbier und fertigem Bier in Bottichen, Tanks und Transportgebinden

Beta-/-Amylase: Enzym, das von den Enden der Stärkeketten und Dextrine Doppelzucker (Maltose) abspaltet

Beta-/-Glukan: Hauptbestandteil der Zellwände des Gerstenkornes, der aus Einfachzuckerketten besteht; wird wegen seiner hohen Viskosität auch als Gummistoff bezeichnet, der unter bestimmten Voraussetzungen durch Gelbildung (Beta-/-Glukan-Gel) die Filtrierbarkeit des Bieres verschlechtert

Beta-/-Säuren: Bitterstoffgruppe im Hopfen, die nur wenig zur Bitterung des Bieres beiträgt und deshalb bei der Berechnung der Hopfengabe unberücksichtigt bleibt

Betriebskontrolle, biologische: Kontrolle der Rohstoffe, aller Zwischenprodukte des Brauprozesses und des fertigen Bieres, um rechtzeitig unerwünschte Mikroorganismen festzustellen und entsprechende Gegenmaßnahmen zu ergreifen

Betriebskontrolle, chemisch-technische: alle Kontrollen der Rohstoffe, der Zwischenprodukte des Brauprozesses und des fertigen Bieres, die nicht der biologischen Betriebskontrolle zuzurechnen sind

Bier: ein aus Getreide bzw. Getreidemalz unter Zusatz von Hopfen durch Gärung bereitetes, alkohol- und kohlensäurehaltiges Getränk; auch: ein gehopfter, vergorener, wässriger Malzauszug, der sich in stiller Nachgärung befindet

Bieranalyse: alle Untersuchungen zur Bestimmung der Inhaltsstoffe und der Qualität des fertigen Bieres (z.B. Stammwürze, Alkoholgehalt, Kohlensäuregehalt usw.)

Bierart: Einteilung der Biere nach der verwendeten Hefeart; es gibt untergärige und obergärige Biere

Bierbereitung: alle Phasen/Teile der Herstellung und Behandlung des Bieres in der Brauerei und auch außerhalb bis zur Abgabe des Bieres an den Endverbraucher

Biergattung: Einteilung der Biere nach ihrer Stammwürze; es gibt Bier mit niedrigem Stammwürzegehalt, Schankbier, Vollbier und Starkbier

Bierherstellung: = Bierbereitung

Bier mit niedrigem Stammwürzegehalt: Biergattung mit weniger als 7 % Stammwürze (früher: Einfachbier)

Bierschädlinge: alle Mikroorganismen, die bei Anwesenheit das Bier schädigen (obligater Bierschädling) oder unter bestimmten Voraussetzungen schädigen können (latenter Bierschädling)

Bierschwand: Flüssigkeitsverlust (in Prozent), der in der Brauerei vom Zeitpunkt des Ausschlagens bis zum Verkaufsbier auftritt

Biersieder: Brauer, der das Sudhaus bedient

Biersorte: Einteilung der Biere nach bestimmten allgemeinen Merkmalen; es gibt z. B. Altbier, Bockbier, Exportbier usw.

Biertyp: Einteilung (veraltet) der Biere nach dem Herkunftsort, dem dort typischen Brauwasser, der Malzfarbe und der Hopfengabe; es gibt den Dortmunder, Münchner, Pilsener und Wiener Biertyp

biologische Säuerung: die wichtigen Vorgänge beim Maischen und Würzekochen verlaufen bei einem niedrigeren pH-Wert besser oder intensiver; Malz enthält auf seiner Oberfläche in großer Menge Milchsäurebakterien; dies nutzt der Brauer, indem er Malzschrot bei etwa 46 C in Wasser säuern lässt (starke Vermehrung der Milchsäurebakterien) und diese Milchsäurelösung der Maische bzw. Würze zur pH-Absenkung zusetzt; da diese Säurelösung auf natürliche Weise aus Malz gewonnen wurde, entspricht die biologische Säuerung dem Reinheitsgebot

Bittere: Geschmackseindruck, den die im Bier gelösten Hopfenbitterstoffe beim Trunk hervorrufen

Bittereinheit: Menge (Milligramm) an isomerisierten -Säuren im fertigen Bier (näherungsweise entspricht 1 Bittereinheit ungefähr 1 Milligramm isomerisierten -Säuren pro Liter fertigen Bieres)

Bitterstoffe: alle das Bier bitternden Substanzen des Hopfens; die -Säuren haben hier die größte Bedeutung bzw. die stärkste Wirkung

Blattkeim: Keimanlage der Gerste, aus der die Halme und Ähren entstehen

Blausud: nicht voll verzuckerte Maische bzw. Würze; Jodtinktur färbt Stärke blau bzw. verfärbt sich nach der Verzuckerung nicht mehr (= jodnormal)

bleibende Wasserhärte: die Gesamtheit der im Wasser gelösten Salze aller starken Säuren, also aller Säuren mit Ausnahme der Kohlensäure

Bockbier: besonders kräftiges Bier mit hoher Stammwürze (mind. 16,0 %); Bockbier ist Starkbier

Bonitierung/Bonitur: Untersuchung der Gerste bzw. des Hopfens allein mit den menschlichen Sinnen, ohne technische Hilfsmittel; untersucht werden z.B. Geruch, Farbe usw.

Bottich: im Sudhaus ein nicht beheizbares Gefäß, das Maische enthält; im Gärkeller ein Gefäß zur drucklosen Aufnahme von Würze bzw. Jungbier

Bottich waschen: den Bottich reinigen

Bottich wichsen: den Bottich reinigen bzw. Bottich waschen

Braugerste: vor allem zweizeilige nickende Sommergerste

Braunkräusen: Gärstadium während der Hauptgärung, wobei sich braunfarbige Hopfenbestandteile auf den Kräusen absetzen und diese braun färben

Brauwasser: der Brauer stellt an sein Brauwasser höhere Anforderungen als es der Trinkwasser-Verordnung (TwVO) entspricht; von Brauwasser müssen alle Kriterien der TwVO erfüllt werden und darüber hinaus müssen z.B. die Nitratwerte geringer sein und vor allem die Wasserhärte darf bestimmte Grenzwerte nicht überschreiten

Bruch: koagulierte Eiweiß-Gerbstoff-Verbindungen in der Würze, die im Whirlpool ausgeschieden werden

Bruchbildung: die Bildung bzw. Entstehung von Bruch beim Würzekochen durch physikalische und chemische Ursachen; auch die Ausflockung der Bruchhefe bei der Gärung

Bruchhefen: untergärige Heferassen, deren Zellen sich bei der Gärung zu großen Flocken zusammenballen und sich dann schnell am Boden des Gärgefäßes absetzen

Brüden: Wasserdampf, der beim Würzekochen entsteht

Brühmalz: Spezialmalz, das der Schüttung zur Farbvertiefung und Aromaverstärkung vor allem bei dunklen Bieren zugesetzt wird

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