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Abdarren: zweiter Abschnitt des Darrens (Trocknens) bei der Malzherstellung, bei dem nach Erreichen eines Restwassergehaltes im Malz von 10 bis 20 % auf Temperaturen von über 60° C und bis zu 85° C (helles Malz) bzw. 105° C aufgeheizt wird

Abläutern/abläutern: Trennung der Würze von den Treber durch einen Filtrationsprozess im Läuterbottich bzw. Maischefilter

Abmaischen/abmaischen : das Pumpen der Maische nach Beendigung des Maischprozesses in den Läuterbottich bzw. Maischefilter zum Abläutern

Abputz: Gerstenkörner und sonstige Bestandteile der, die durch ein Sieb mit 2,2 mm Schlitzweite hindurchfallen Rohgerste

Abräumen z.B. der Darre: das Entfernen des fertig getrockneten Hopfens oder Malzes von der Darre

Abseihbier: das nach dem Entleeren des Lagertanks im Geläger verbleibende Bier, das abgeseiht werden kann

Abstechen/abstechen: Ermittlung der Ausschlagwürzemenge in l bzw. hl mittels geeichter Messlatte oder sonstigem Messinstrument

Abziehen/abziehen: Abpumpen/abpumpen aus einem Gefäß; aber auch Füllen/füllen eines Gebindes

aerob: Sauerstoff zum Leben brauchend (z.B. bei Mikroorganismen)

Alpha-/-Amylase: Enzym, das Stärke (Amylase, Amylopektin) zu Dextrinen spaltet

Alpha-/-Säuren: die entscheidende Bitterstoffgruppe im Hopfen, die vor allem zur Bitterung des Bieres beiträgt und deshalb zur Berechnung der Hopfengabe herangezogen wird

alkalisch: laugenhaft bzw. Eigenschaft einer Flüssigkeit, deren pH größer 7 ist

Altbier: ein aus Gersten- und Weizenmalz hergestelltes obergäriges, dunkles, hopfenbetontes Bier

Althaufen: Haufenstadium bei der Keimung von Malz

Aminosäure: kleinster Baustein der Eiweißstoffe

Amylasen: stärkeabbauende Enzyme

Amylose: Stärke bzw. unverzweigte Einfachzuckerketten

Amylopektin: Stärke bzw. verzweigte Einfachzuckerketten

anaerob: keinen Sauerstoff zum Leben brauchend (z.B. bei Mikroorganismen)

Ankommen/ankommen: beginnende Gärtätigkeit (Gärung) der Hefe

Anschwänzen/anschwänzen: Auswaschen/-spülen/-süßen des im Treber nach dem Abläutern der Vorderwürze noch enthaltenen Extraktes (lösliche Bestandteile) durch Brauwasser (Nachgüsse)

Anschwemmen/anschwemmen: Beschicken des Kieselgurfilters mit eines Kieselgurschicht vor Beginn der eigentlichen Filtration

Anstechen/anstechen: Öffnen (Anzapfen) eines Transportfasses mit einem entsprechenden Zapfhahn

Anstecken/anstecken: Herstellen der Schlauch-/Leitungsverbindung zwischen Lagergefäß und Filter bzw. Abfüllstrecke

Anstellen/anstellen: Zugabe von Hefe zur Würze, um die Gärung einzuleiten

Anstelltemperatur: Temperatur der Würze beim Anstellen

Anstellwürze: vom Grobtrub und mehr oder weniger vom Feintrub befreite, auf Anstelltemperatur abgekühlte und mit Sauerstoff angereicherte Würze

Anstich: Abfluss eines Quellgebietes des Läuterbottichs; das Anstichrohr endet in einem Sammelrohr oder Emslander-Hahn

Anzapfen/anzapfen: vgl. Anstechen

Aspirateur: Anlage der Gerstenputzerei, die Strohteile, Sand und Schrollen mittels Siebsätzen und einer Luftabsaugung aus der Rohgerste entfernt

Aufbereitung des Hopfens: Doldenhopfen ist nicht unbegrenzt lagerfähig und wird deshalb aufbereitet, d.h. getrocknet, zu Pulver zermahlen (Hopfenpulver), pelletiert und vakuumverpackt (Hopfenpellets) oder seine wertvollen Bestandteile werden extrahiert (Hopfenextrakt)

Aufhacken/aufhacken: Verringerung des Widerstandes, den die Treber der abfließenden Würze im Läuterbottich entgegensetzen, durch Aufschneiden des Treberkuchens mit Schneidemessern (Hackwerk)

Aufkräusen/aufkräusen: Zugabe von Jungbier im Hochkräusenstadium zum endvergorenen Bier vor der Nachgärung/Reifung

Auflösung: Abbau der Zellwände im Gerstenkorn durch den Enzymkomplex Cytase; die Auflösung macht sich in einer zunehmenden Zerreibbarkeit des Gerstenkornes bemerkbar

Aufmaischen/aufmaischen: Zurückpumpen der gekochten Teilmaische (Kochmaische) zur Restmaische (Rastmaische) zum Aufheizen der Gesamtmaische

Aufziehen/aufziehen der Hefe: intensives Vermischen der Hefe mit der Würze unter gleichzeitigem Einbringen von viel Sauerstoff beim Anstellen

Ausdehnungsfaktor: die Würze bzw. das Sudgefäß dehnt sich beim Würzekochen aus und ändert ihr bzw. sein Volumen; dies wird bei der Berechnung der Sudhausausbeute näherungsweise durch die Multiplikation mit dem Faktor 0,96 (= Ausdehnungsfaktor) berücksichtigt

Ausputz: = Abputz

Ausschlagen/ausschlagen: Pumpen der fertigen Würze (Ausschlagwürze) aus der Würzepfanne in den Whirlpool bzw. eine entsprechende Anlage

Ausschlagkonzentration: Extraktgehalt der Ausschlagwürze

Ausschlagwürze: gehopfte, auf einen bestimmten Extraktgehalt eingedampfte, sterile, gespindelte und abgestochene Würze, die koagulierte Eiweiß-Gerbstoff-Verbindungen enthält

Außenkochung: Würzepfannen werden heute oft nicht mehr direkt beheizt, sondern man zieht die Würze aus der Pfanne ab, erhitzt sie in einem Wärmetauscher außerhalb der Pfanne (= Außenkocher) mittels Dampf oder Heisswasser und gibt die kochende Würze zurück in die Pfanne

Aussüßen/aussüßen: = Anschwänzen/anschwänzen

Ausstoßvergärungsgrad: Anteil des Extraktgehaltes der Ausschlagwürze in Prozent, der bis unmittelbar vor der Filtration vergoren ist

Austrebern/austrebern: die Treber aus dem Läuterbottich entfernen

Ausweichen/ausweichen: die geweichte Gerste aus der Weiche in das Keimgefäß pumpen

Autolyse der Hefe: Selbstauflösung der Hefe aufgrund von Nahrungsmangel; bewirkt die Freisetzung unedler/unerwünschter Geschmacksstoffe im Bier (z.B. Diacetyl)

AVG: Abkürzung für Ausstoßvergärungsgrad

AV: Abkürzung für Ausstoßvergärungsgrad Milchsäurebakterien