Aus Gerste wird Malz
Zuerst ein paar Worte zur Gerste selbst:
Die Gerste ist der Hauptrohstoff der Bierherstellung. Ihre Verwendung beruht darauf, dass Gerste einen hohen Stärkegehalt hat und die
Spelze (Schale des Korns) nach dem Dreschen dem Korn noch anhaftet. Im späteren Produktionsablauf wird diese als Filterschicht (Treber)
benötigt.
Man unterscheidet, je nachdem in wieviel Reihen nebeneinander die Gerstenkörner an der Ähre wachsen, 2-, 4- und 6-reihige Gersten.
Während die 4-und 6-reihige Gerste eher als Futtergerste dient, wird zum Brauen wegen geringerem Eiweißgehalt,weniger Enzymkraft,
gleichmäßig große Körner und hoher Ausbeute die „zweizeilig nickende Sommergerste“ verwendet.
Sie heißt zweizeilig nickend, weil (wie am Bild links zu sehen) es nur zwei Reihen Körner gibt und sich die Ähre nach unten neigt,also nickt.
Jedoch findet auf Grund knapper werdender Märkte zunehmend die Futtergerste, ebenso wie die Wintergerste,an Bedeutung.
! Da Getreidekörner grundsätzlich überwiegend aus Stärke bestehen und in ihrer Eigenschaft als Samen alle keimfähig sind, lässt sich
prinzipiell aus allen Getreidekörnern Malz herstellen.
Für die Herstellung werden allerdings große Mengen Wasser und Energie benötigt.
Ablauf einer Vermälzung
Das gereinigte Getreide wird in Wasser eingeweicht und zur Keimung gebracht. Dadurch steigt der Wassergehalt auf ca. 40 % an.
Die Temperatur im Keimkasten wird bei ca. 15 °C gehalten.
Im Mehlkörper (Endosperm) werden dadurch verstärkt Enzyme gebildet:
Proteinasen zum Eiweißabbau,
Amylasen zur Umwandlung von Stärke in Zucker,
Cellulasen zum Abbau von Cellulose in Glucose und
Pentosanasen zum Abbau von Schleimstoffen.
Diese Enzyme führen die Reservestoffe des Mehlkörpers in lösliche Stoffe über, die dem Keimling zum Wachstum dienen.
Nach etwa fünf bis sieben Tagen wird die Keimung durch schonendes Trocknen (Darren) beendet, der herausgewachsene
Keimling entfernt. Das Malz ist danach lagerfähig. Für die Weiterverwendung wird es geschrotet
Herstellung des Braumalzes in der Mälzerei
